Ваш город...
Россия
Центральный федеральный округ
Москва
Белгород
Тула
Тверь
Кострома
Калуга
Липецк
Курск
Орел
Иваново
Ярославль
Брянск
Смоленск
Тамбов
Владимир
Воронеж
Московская область
Рязань
Северо-Западный федеральный округ
Санкт-Петербург
Вологда
Псков
Мурманск
Сыктывкар
Калининград
Великий Новгород
Архангельск
Ленинградская область
Петрозаводск
Южный федеральный округ
Краснодар
Астрахань
Элиста
Майкоп
Ростов-на-Дону
Волгоград
Крым/Севастополь
Северо-Кавказский федеральный округ
Дагестан
Владикавказ
Нальчик
Черкесск
Ставрополь
Магас
Грозный
Приволжский федеральный округ
Пенза
Оренбург
Уфа
Ижевск
Чебоксары
Саранск
Йошкар-Ола
Киров
Пермь
Нижний Новгород
Самара
Саратов
Казань
Ульяновск
Уральский федеральный округ
Екатеринбург
Курган
Тюмень
Челябинск
Югра
ЯНАО
Сибирский федеральный округ
Иркутск
Томск
Омск
Горно-Алтайск
Кемерово
Кызыл
Барнаул
Красноярск
Новосибирск
Абакан
Дальневосточный федеральный округ
Улан-Удэ
Чита
Магадан
Южно-Сахалинск
Якутск
Биробиджан
Петропавловск-Камчатский
Владивосток
Благовещенск
Хабаровск
Наука

Химическое горение: как учёные смотрят на приготовление шашлыка

Химическое горение: как учёные смотрят на приготовление шашлыка
Фото eva.ru
Подход химиков позволяет улучшить вкус итогового продукта.

Лето уже преодолело свой экватор. Большинство граждан, желавших в тёплую погоду отправиться на природу ради приготовления на костре и углях мяса уже сделали это. Обычно люди проходят к этому процессу весьма поверхностно: купить все нужные составляющие, доехать то точки жарки, разложиться и приготовить костёр, затем мясо. Завершается всё массовым поеданием мяса в вперемешку с другими блюдами. Однако для учёных, изучающих химию, как и для всех профессионалов в той или иной области, данный процесс выглядит несколько сложнее и многосоставнее. Мы собрали нужную информацию и расскажем вам, какие химические превращения происходят с шашлыком на всех этапах его приготовления.

 

Мясо

Свинина и говядина – есть не что иное, как скелетная поперечно-полосатая мускулатура животных. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани.

Мышечная ткань состоит из способных сокращаться мышечных волокон. На этот функционал работают белки — актин и миозин, которые начинают двигаться друг относительно друга, стягиваясь к центру. Волокно состоит из отдельных звеньев – саркомеров, закреплённых между собой.

Также в мясе немало белков эластина и коллагена в соединительной ткани, отвечающих за жёсткость и другие характеристики мяса. Цвет мяса формирует белок миоглобин.

 

Маринование

Маринование мяса осуществляется для придания ему мягкости, дополнительного аромата и проведения первичной антимикробной обработки.

Смягчить мясо можно как используя различные маринады для денатурации белков, так и без применения кислот: в некоторых тропических фруктах есть ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Ещё один способ: выдерживание мяса при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер.

На втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов — вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. Маринование может снизить вероятность отрицательных последствий.

В число возможных ингибиторов входят пиво лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.

 

Жарка

Жарка на углях инициирует в мясе такой химический процесс как реакция Майяра, отвечающая за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу.

Запах мяса определяется определяется соотношением концентраций тысяч душистых веществ, образующихся при жарке.

Ещё один химический процесс, происходящий при жарке мяса — обугливание жиров – сложных эфиров глицерина и жирных органических кислот, таких как стеариновая, пальмитиновая и других.

Третий процесс — реакции между продуктами обугливания жиров и продуктами реакции Майяра.

Вкус и аромат шашлыков формируют не только продукты разложения аминокислот, сахаров и жиров, но и продукты горения углей, такие как сирингол и гваякол. Они дают мясу запах дыма.

В целом, при скрупулёзном подходе и изучении каждой мелочи можно вывести оптимальный для себя вкус шашлыков.

Посвящена князю Юсупову: в Москве проведут пресс-показ выставки. Подборка интригующих новостей, подписывайтесь в Яндекс Новости
Яндекс.Метрика