Ваш город...
Россия
Центральный федеральный округ
Москва
Белгород
Тула
Тверь
Кострома
Калуга
Липецк
Курск
Орел
Иваново
Ярославль
Брянск
Смоленск
Тамбов
Владимир
Воронеж
Московская область
Рязань
Северо-Западный федеральный округ
Санкт-Петербург
Вологда
Псков
Мурманск
Сыктывкар
Калининград
Великий Новгород
Архангельск
Ленинградская область
Петрозаводск
Южный федеральный округ
Краснодар
Астрахань
Элиста
Майкоп
Ростов-на-Дону
Волгоград
Крым/Севастополь
Северо-Кавказский федеральный округ
Дагестан
Владикавказ
Нальчик
Черкесск
Ставрополь
Магас
Грозный
Приволжский федеральный округ
Пенза
Оренбург
Уфа
Ижевск
Чебоксары
Саранск
Йошкар-Ола
Киров
Пермь
Нижний Новгород
Самара
Саратов
Казань
Ульяновск
Уральский федеральный округ
Екатеринбург
Курган
Тюмень
Челябинск
Югра
ЯНАО
Сибирский федеральный округ
Иркутск
Томск
Омск
Горно-Алтайск
Кемерово
Кызыл
Барнаул
Красноярск
Новосибирск
Абакан
Дальневосточный федеральный округ
Улан-Удэ
Чита
Магадан
Южно-Сахалинск
Якутск
Биробиджан
Петропавловск-Камчатский
Владивосток
Благовещенск
Хабаровск
Дом

Как появилась русская кухня? 10 фактов, которые вы не знали

Как появилась русская кухня? 10 фактов, которые вы не знали
Фото https://союзженскихсил.рф/
История русской кухни

Какая она, наша национальная кухня?

Сегодня принято говорить о гастрономических традициях разных стран – китайской, японской, итальянской и прочей экзотической кухне. Но что мы знаем о кухне своего народа? Что можно считать русской кухней, а что – не совсем, как она формировалась и что из себя представляет?

Основа древнерусской кухни проста и сохранилась в расхожей фразе – «хлеб да каша – пища наша». Впрочем, как говорили, так и питались – большую часть рациона составляли хлеба из ржаной муки, пироги и различные виды каш: полбяная, ржаная, гречневая, ячменная, сваренные вкрутую или вразмазню. Позднее их дополняют блюда из белой пшеничной муки – блины, пышки, оладьи, бублики и баранки.

Широкое распространение получили всевозможные напитки из меда – мед ставленый, близкий по технологии производства к вину, но гораздо крепче и выдержанней, мед вареный, технологически близкий к пиву, мед хмельной, с добавлением хмеля и ягодных соков, а также квас, березовица пьяная (продукт на основе брожения березового сока), сбитни и пиво.

Впоследствии, после покорения финно-угорских и татарских земель – Казанского и Астраханского ханств, русская кухня дополняется новыми блюдами, самые известные из которых – лапша и пельмени, быстро завоевавшие статус национального блюда. Лапша стала делаться с молоком, мясом, грибами или курицей, а пельмени дали рождение своему сугубо русскому варианту – кундюмам (жареные пельмени с грибами).

Особое место в древнерусской кухне занимали различные «хлебова», или супы, из которых наибольшую популярность приобрели щи и уха. При этом уха различалась по сорту рыбы – на окуневую, налимью, ершовую, стерляжью (здесь можно вспомнить любой сорт рыбы, которая была в чести и употреблялась повсеместно). Кроме того, популярностью пользовались различные виды крупяных и мучных супов.

Из пряностей, появившихся на Руси с IX века и получивших большое распространение, были популярны анис, кориандр, гвоздика, лавровый лист, а также лук и петрушка, употреблявшиеся в изрядных количествах. Позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, аиром, шафраном. В ассортименте были представлены растительные масла – конопляное, льняное, ореховое, маковое, деревянное (оливковое) и другие.

В качестве сладостей ведущее место занимали мед и ягоды, как сами по себе, так и в смеси друг с другом. Оказалось, что если смешать ягоды с медом и мукой, получится такая прекрасная вещь, как пряники (которые вплоть до XIX века были преимущественно медово-ягодными), а если высушить перетертые ягоды тонким слоем на солнце, выйдут левишники, также получившие статус национальной сладости. Стоит ли говорить про сиропы и варенья, которые традиционно варили из ягод.

В XVII веке древнерусская кухня уступает место кухне «московской». В этот период происходит раскол на стол знати и простонародный стол, которые все больше отдаляются друг от друга.

Стол знати, вслед за государевым столом, тяготеет к помпезности и излишествам – трапезы могли длиться по нескольку часов и состоять из десятков перемен, в приготовлении блюд бытовала неуемная тяга к гипертрофированности и украшательствам – подбирались самые большие гуси, кабаны, рыбы, водружавшиеся на стол целиком, нередко силами нескольких человек.

В этот же период начинают формироваться «региональные» кухни – уральская, сибирская, донская, поморская. Тогда же начинается активное проникновение иностранных трендов в приготовлении пищи.

Ассортимент супов дополняют всевозможные кисло-соленые супы – рассольники, солянки, кальи, похмелки, что было связано с повсеместным развитием пьянства и потребностью в опохмеляющих средствах. Продуктовый ассортимент расширяется вместе с границами государства – на столах появляется заливная и соленая красная рыба, сибирская нельма, байкальский омуль.

Традиционными становятся и такие заморские продукты, как изюм, инжир (смоква), урюк, дыни, арбузы. Разнообразие сладких блюд начинает прирастать всевозможными коврижками, пастилой и цукатами, появляются разнообразные овощные варенья (морковка с медом и имбирем, редька в патоке). Появляется тростниковый сахар, из которого варят леденцы. Тогда же появляется мода на лимоны и чай. Впрочем, все это было на столах не у самого бедного населения.

Между тем наступают петровские времена, русская культура уходит в подполье, а «московскую» кухню сменяет «петербургская». В русское меню впервые проникают блюда из молотого мяса – паштеты, рулеты, котлеты, а также всевозможные запеканки и пудинги.

Прежде продукты – особенно мясо – никогда не измельчались из-за патологической боязни, что в измельченную массу непременно чего-нибудь примешают. Тогда же появляются немецкие бутерброды, французские и голландские сыры, немецко-французские молочные и протертые супы.

В это же время появляется мода приглашать иностранных поваров – сначала голландских и немецких, затем шведских, английских и, особенно, французских. Не менее популярно было заказывать из Парижа кондитерские изделия, или ездить в Париж «попить да поесть».

Однако, на смену XVIII веку идет XIX, а вместе с ним – Отечественная война 1812 года. И резкий всплеск патриотических настроений после победы. А вместе с ним – и возрождение интереса к национальной кухне. В 1816 году выходит книга помещика В.А. Левшинова «Русская поварня», где он пытался собрать и систематизировать забытые рецепты, однако вынужден был признать, что они в значительной части утрачены.

Тогда за процесс возрождения забытых традиций взялись со всей серьезностью и по-русски, а именно – по-французски. По личному приглашению Багратиона в Россию прибыл французский повар Мари-Антуан Карем с гильдией соратников, чтобы восстановить утраченные рецепты старорусской кухни согласно своему опыту и разумению.

Нужно признать, что многие блюда были действительно возрождены, но уже в совершенно ином, новом качестве. Именно тогда появились традиционные русские закуски из мясных, рыбных и грибных блюд, в основе которых лежали старые рецепты, но во французской аранжировке.

Была возрождена старая привычка делать мясные блюда из цельного куска мяса, вкусовые качества ряда блюд были улучшены – так, в щи перестали добавлять традиционную мучную подболтку, делавшую блюдо сытным, но не особенно вкусным. Был намечен переход от тяжеловесности традиционных блюд к легкости, и можно сказать, что работа французов совсем не была напрасной. Но минуло столетие, и новый век нагрянул в Россию, по традиции, с новым сюрпризом.

 

Следующий виток эволюции русской кухни – формирование кухни «советской». Во многом этот этап связан с массовыми миграциями и переселениями народа – солдатских масс с востока на запад в Первую Мировую войну, миграция беженцев из западных губерний перед наступлением немецких войск, расселение демобилизованных солдат, немыслимые маршруты революционеров и походы красной армии «от тайги до британских морей». Это привело к тому, что народы, жившие обособленно, стали в значительной степени перемешиваться в единый «советский» этнос. Коснулось это и их кулинарных пристрастий.

Так, из Сибири в советскую кухню пришли пельмени, манты, кулеши и шанежки, из Украины – свиное сало, вареники и борщ, из Новороссии – лапша с курицей, из Прибалтики – сырники и прочие молочные блюда.

В этот же период в широкий обиход входит чай – если раньше он воспринимался широкими массами как предмет роскоши, а привилегированные сословия всегда выделяли его в отдельный, «десертный» прием пищи, то теперь он стал потребляться повсеместно и постоянно. Что было связано с тем, что к большевикам перешли огромные царские и колчаковские запасы китайского чая, и они смогли в изобилии снабжать им армию и флот, после чего чай стал восприниматься как предмет первой необходимости.

Однако, в целом рецептура приготовления блюд вполне соответствовала национальной традиции – основу меню в большинстве столовых составляли щи, кисели и каши. И дело было в простой экономической целесообразности – при массовом производстве все экзотические ингредиенты и излишне утонченные методы кулинарии отсекались, а самым рентабельным способом приготовления пищи оказалась старая добрая варка. При этом, существенная часть старорусских рецептов исчезает, особенно это коснулось рыбных блюд.

С одной стороны, это связано с исчезновением традиционных сортов рыбы – каспийской сельди, невской корюшки, чудского снетка,  так и с существенным изменением поварского состава. Если в начале ХХ века основу поварских кадров составляли мужчины старой школы, то во второй половине века им на смену пришли женщины, овладевшие лишь начальным уровнем кулинарного искусства.

Качество рыбных блюд в заведениях общепита стало стремительно падать, и им на смену пришли такие западноевропейские кушанья, как котлеты, лангеты, бифштексы и прочие шницели, успевшие стать вполне «русскими».

Но вот наступил новый век – и нам, как его современникам, положено ждать новых гастрономических удивлений. Но это – уже совершенно другая история, которую нам суждено испытать на своих собственных желудках.

Почему доллар зеленого цвета?. Подборка интригующих новостей, подписывайтесь в Яндекс Новости
Яндекс.Метрика